Chez Founding Farmers, le restaurant appartenant à des agriculteurs qui a pignon sur rue à Washington, à Montgomery County au Maryland et à Tysons en Virginie, le brunch se veut authentique et familial tout en misant sur des produits de qualités, l’écoresponsabilité et l’esprit communautaire. Au menu, on retrouve des grands classiques réconfortants que les clients redemandent semaine après semaine. C’est l’exemple parfait d’un brunch réussi.
La formule gagnante change de restaurant en restaurant, mais une chose est sûre : un brunch réussi est l’une des pièces de résistance de leur marque. Meaghan O’Shea, directrice du marketing de Founding Farmers nous livre ici ses conseils pour créer un brunch qui fera revenir les clients encore et encore.
1. Le confort, c’est la clé
Le brunch attire toute sorte de monde, surtout dans une ville comme Washington, souligne-t-elle. Il y a ceux qui finissent un marathon et ceux qui sortir de l’église, en plus des jeunes professionnels et des grands-parents. Un bon brunch fait plaisir à tout le monde, peu importe d’où ils arrivent et ce qu’ils portent.
Pour les plats, c’est la même chose : « Il y a beaucoup d’options au menu », explique-t-elle. « Nous voulons une ambiance à la mode et nouvelle, sans être guindée pour que les clients soient à l’aise. Il y en a pour tous les goûts. De cette façon, les clients qui viennent avec un groupe ont moins d’organisation à faire, » ajoute-t-elle.
2. Soyez prêts
La préparation est la clé de l’efficacité. Meaghan O’Shea rapporte que l’équipe des cuisines de Founding Farmers fait autant de préparation possible la veille d’un brunch pour se faciliter la tâche pendant le service.
Le vendredi soir, on fait le pain et la confiture, et on prépare des portions pour les premières rotations pour que l’horaire du samedi matin soit moins chargé. L’équipe au service assemble des serviettes pour les tables et sort les tasses qui sont entreposées, et les cuillères et les pots à lait. Chaque semaine, on en fait l’inventaire pour éviter d’être pris au dépourvu au milieu d’un service. « Ce sont des détails dont il est facile de s’occuper à l’avance pour que le service soit moins stressant », insiste-t-elle.
Ce n’est pas tout d’avoir tous les produits et les outils dont vous avez besoin à portée de main. La préparation mentale entre elle aussi en jeu : quand les quarts de travail durent dix heures, votre équipe doit être en forme, physiquement et mentalement, pour offrir une très bonne expérience à chacun des clients.
3. Gérez votre temps intelligemment
Il est possible de préparer beaucoup de choses à l’avance pour le brunch, mais pas tout : faire du café, servir et desservir les tables, et dresser la table avec les bons ustensiles. Ces étapes demandent du temps.
« Les serveurs doivent être au sommet de leur art pour assurer la rotation rapide des tables. Nous essayons de mettre notre meilleure équipe sur le plancher pour le brunch. Ce sont normalement nos employés avec le plus d’ancienneté parce qu’il faut travailler intelligemment », explique Meaghan O’Shea.
4. Modifiez l’horaire
Beaucoup de restaurants mettent plus d’employés à l’horaire pour le service du brunch en ajoutant environ 25 % plus de serveurs que pour un service normal. Par exemple, s’il y a généralement neuf serveurs pour le lunch, pensez à en mettre 12 pour le brunch.
Parce qu’il y a plus à faire, chez Founding Farmers, on assigne souvent trois tables au lieu de quatre pour permettre aux serveurs d’assurer la rotation des tables plus rapidement et de donner un meilleur service. Elle indique qu’il y a aussi plus de commis de salle pour servir de l’eau, remplir les tasses de café et desservir les tables.
La directrice du marketing fait aussi valoir que la formation et le leadership ont beaucoup fait évoluer l’équipe depuis ses débuts. « Nos employés se sont développés chez nous ou nous avons réussi à attirer des gens talentueux qui ont les mêmes valeurs que nous. Aujourd’hui, nous avons une équipe de direction stable et solide. Avec les années, nous avons gagné en constance et en efficacité et nous avons appris ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. »
5. Fixez le juste prix
Elle est catégorie sur un point : pour être accessible et viable, un brunch doit avoir le juste prix. « En chargeant trop cher, ça nuit à l’entreprise. »
Il faut viser le bon rapport qualité-prix. Founding Farmers fait son pain et sa confiture, et les clients le remarquent toujours. Comme il s’agit de produits de grande qualité, les clients peuvent se gâter pour un prix raisonnable de 9 $ pour deux œufs, du bacon et des rôties, et le restaurant fait quand même de l’argent.
6. Ne pas sous-estimer la routine
Les clients sont généralement moins aventureux au déjeuner qu’au souper. Dans ses restaurants de Washington et de Potomac, Founding Farmers sert un menu pratiquement identique, à part quelques clins d’œil aux spécialités locaux (un beignet de crabe bénédictine au Maryland, par exemple). C’est parce que les gens connaissent et aiment leur menu déjeuner, assure Meaghan O’Shea.
« C’est une affaire de routine. Quand on mange des œufs tous les matins, on veut des œufs. Quand on mange des crêpes le dimanche, on veut des crêpes. On est plus attaché à sa routine au déjeuner et au brunch qu’au souper. Nous sommes chanceux de ne pas avoir besoin de changer le menu souvent. »
Dans le même esprit, le brunch n’est probablement pas le meilleur endroit pour expérimenter avec les tendances éphémères. Meaghan O’Shea recommande plutôt de vous en tenir à ce que vous connaissez, d’apprendre à connaître les préférences de vos clients en leur parlant et avec des rapports, et de vous concentrer sur ce qui fonctionne bien.
Le brunch pourrait être une source de revenus importante pour votre restaurant en plus d’être un rendez-vous hebdomadaire pour vos clients qui fait connaître votre marque et les fidélise. Suivez ces conseils pour des fins de semaine réussies et aussi peu stressantes que possible.
Crédit photo : Deuxième image Michael Grimm pour Balthazar. Toutes les autres images Founding Farmers.
