Chez OpenTable, nous connaissons les restaurants, parce que nous y avons travaillé. Un sondage mené auprès de plus de 200 membres de notre équipe sur le terrain nous a appris que presque tous ont travaillé dans des restaurants à un moment donné, et qu’ils ont cumulé collectivement plus de 1,700 années d’expérience dans les restaurants, que ce soit dans la salle ou dans les cuisines.
C’est pourquoi, lorsque les restaurants demandent aux gestionnaires de compte des conseils pour mieux gérer leur entreprise, nous sommes là pour les aider. Nous nous sommes entretenus avec Chris Shaw, qui gère un grand nombre de nos comptes nationaux, pour en apprendre plus sur ses meilleures pratiques en matière de gestion des tables, des temps de rotation jusqu’à la taille des groupes, et plus encore.
« Il n’y a pas un seul ensemble de lignes directrices d’OpenTable pour aider les gens à configurer leurs livres », dit Chris. « C’est pour ça que j’existe! Nous aimons aller au niveau local et personnaliser les livres en fonction de son emplacement, car chaque restaurant est différent. »
Garder à l’esprit ces différences entre les emplacements et les concepts est essentiel pour gérer votre plancher avec succès. Voici cinq conseils à prendre en considération.
1. Faites correspondre le nombre de personnes à votre emplacement
Un restaurant new-yorkais aura probablement plus de tables pour deux qu’un autre dans une région à destination familiale, comme Orlando. À Orlando, vous devez avoir toutes les combinaisons de tables disponibles, mais le restaurant new-yorkais ne devrait pas tenir de grandes tables. Cela limiterait le nombre de tables pour deux et pour quatre que votre salle peut contenir, alors que ces tables constitueront la plus grande partie de vos revenus.
2. Ouvrez vos réservations à des groupes plus importants aux heures creuses
Les restaurants ont tendance à hésiter à accueillir des groupes de 10 personnes ou plus, mais réfléchissez au jour et à l’heure avant de prendre une décision globale. Entre votre heure d’ouverture et 18 h – 19 h, Chris recommande de montrer le plus de disponibilité possible en ligne. Si un groupe de 20 personnes est prêt à venir à 17 h 30 un lundi, ne voudriez-vous pas qu’il réserve chez vous? « Il suffit d’un seul de ces groupes par mois pour augmenter vos revenus de façon significative », déclare Chris.
3. Ajustez les temps de rotation à l’intérieur des quarts de travail
Toutes les tables pour deux ne vont pas manger au même rythme. Dans le système OpenTable, vous pouvez ajuster les temps de rotation par client ou par réservation afin que votre plan de salle à manger reflète avec précision les habitudes de restauration. Le groupe qui vient à 17 h peut manger en une heure, tandis qu’un autre à 19 h 30 peut prendre deux heures — la cuisine et les serveurs sont à pleine capacité, le service se fait donc plus lentement.
4. Faites attention au temps qui s’écoule entre deux attablements à une table
En fin de compte, vous ne pouvez pas contrôler les temps de rotation; vous ne pouvez que donner votre meilleure estimation. Ce que vous pouvez contrôler, c’est le temps qu’il faut pour faire assoir un nouveau groupe à une table après que le groupe précédent soit parti. Chris dit que c’est là que les restaurants perdent souvent le plus d’argent, alors que les tables restent vides. Trouvez le moyen de réduire ce délai de deux ou quatre minutes, et vous pourriez libérer suffisamment de temps pour que la table soit toujours occupée. Sa suggestion : n’attendez pas que la table soit propre et montée pour appeler le client. Au lieu de cela, faites-lui savoir (en l’appelant ou en utilisant notre fonction de texto pour liste d’attente) que sa table devrait être prête sous peu et invitez-le à se rendre au poste de l’hôte.
5. Faites le suivi des réservations
Lorsque Chris gérait des restaurants, il imprimait des bons de réservation pour chacun de ses serveurs avec le nom du client, la table et toute remarque sur la réservation. Ensuite, il demandait à chaque serveur d’inscrire des détails particuliers sur cette expérience spécifique, par exemple les temps de rotation, et de renvoyer le bon de réservation à l’hôte. Ainsi, lorsque ce même client revenait, il pouvait voir s’il était un client qui mangeait rapidement ou s’il préférait prendre son temps, et Chris pouvait ajuster le temps de rotation en conséquence.
