D’un bout à l’autre du pays, les salles à manger ouvrent et ferment, mais selon les experts il est plus sécuritaire de se réunir à l’extérieur. Avec les journées qui rallongent et le mercure qui monte, la demande pour les places extérieures atteint de nouveaux sommets.
Nous avons demandé à des restaurateurs d’un océan à l’autre ce qu’ils ont fait pour s’adapter à la nouvelle normale. Essayez leurs recommandations pour relancer les affaires.
1. Profitez du relâchement des règles d’attribution de permis
De New York à Chicago en passant par Los Angeles, les autorités municipales américaines ont facilité l’obtention des permis d’aménagement de terrasse. Johan Botma du Sfoglia en a profité grâce au programme New York City’s Open Streets qui permet de faire une demande de permis accélérée en ligne pour l’agrandissement d’une terrasse. Il a fait sa demande vendredi, a rapidement obtenu l’approbation et le lundi suivant, il servait ses premiers clients.
Dans d’autres villes comme San Francisco, les restaurants cherchent à faire réserver des rues pour les terrasses en bloquant la circulation automobile pour installer plus de tables. Même si l’espace sur le trottoir est limité, vérifiez le règlement local pour savoir ce qui est possible.
2. Commencer par quelques tables
Avant la phase 2 du déconfinement, Sfoglia n’offrait que des commandes à emporter et la livraison. Son équipe avait installé quelques tables devant le restaurant pour permettre aux clients d’y manger leurs repas à emporter. Le 22 juin, le service à l’extérieur a été autorisé, et le restaurant est passé à huit tables. Devant l’enthousiasme des clients, Johan Botma a demandé à son cousin, un entrepreneur, de lui construire une terrasse. Aujourd’hui, il y a 17 tables devant le restaurant.
« Les gens avaient hâte de venir manger et ils étaient enchantés qu’on rouvre. Nous avons augmenté la capacité peu à peu », dit-il.
3. Exploitez votre environnement
Pour fonctionner à 50 % de sa capacité ou moins, le restaurant B.B. Lemon de Houston ne pouvait accueillir que 12 personnes à l’intérieur. Par contre, il a une cour clôturée d’environ 150 m2 bordée d’arbres. Pour la mettre à profit, l’équipe a acheté des pavillons où elle a installé des tables privées et des lampes dans une atmosphère luxueuse comme dans un centre de villégiature.
« C’est un peu comme un garden-party tous les soirs, et les tables sont bien espacées », se réjouit le fondateur Benjamin Berg. « En tout, c’est possible d’asseoir plus de 80 personnes, et il y a quand même 3 mètres de distance entre les tables. On n’a pas du tout l’impression d’être dans un restaurant au beau milieu de la ville.
Ryan Cole est un des partenaires du restaurant The Vault à San Francisco. Son immeuble occupe un pâté de maisons et donne sur une immense place. Dans le même esprit, quand The Vault a fermé ses portes, son équipe a construit un restaurant dans le jardin de bambou qui s’y trouve : The Vault Garden.
« Nous n’avons pas eu besoin de modifier l’endroit pour respecter les consignes. Notre partenariat avec l’immeuble le permet parce que c’est un bon moyen de l’utiliser », explique-t-il.
4. Tenez compte des consignes de sécurité et de distanciation
À l’intérieur, à l’extérieur ou à emporter, les règles de sécurités continuent d’être une priorité en restauration. Toutes les décisions sur l’aménagement des tables et le service doivent être motivées par les protocoles de distanciation et d’assainissement.
Ryan Cole a demandé de l’aide professionnelle pour le plan de salle de The Vault Garden, et pour s’assurer que les matériaux et l’aménagement respectent le code de sécurité. L’équipe de construction embauchée par Johan Botma a fait la même chose pour la terrasse du Sfoglia. Les deux restaurants insistent sur l’importance d’une « bulle » entre les tables pour éviter les contacts superflus entre les clients et le personnel.
5. Préparez les clients pour qu’ils sachent à quoi s’attendre
Ryan Cole explique que la sécurité était au cœur de l’aménagement du restaurant. « Les clients doivent s’attendre à ce qu’il y ait des règles pour leur propre sécurité. »
Sur la terrasse, les clients ne savent pas toujours quand porter un masque, comment se déplacer ou à quoi s’attendre. Chez The Vault Garden, les hôtes remettent un menu et une carte expliquant en détail le déroulement de la visite et les règles à suivre pour la sécurité de tous. Le protocole de sécurité n’est pas à sens unique et il vaut mieux donner trop de renseignements que pas assez.
6. Investissez judicieusement dans la décoration de votre terrasse
Comme le souligne Johan Botma, une crise économique, ce n’est pas tout à fait le bon moment pour investir dans sa décoration. Le budget de construction de sa terrasse était pour ainsi dire « inexistant ». Par contre, tout investissement pour augmenter le nombre de places peut vous rapporter des ventes supplémentaires et vous permettre d’être prêt par tous les temps et en toute saison.
Désespéré, il a commencé par mettre ses antiques tables de bois dehors. Comme il ne pouvait évidemment pas les laisser à la pluie, il s’est rendu de bon matin chez Home Depot pour faire le plein de luminaires, de rallonges électriques et de tables. Après avoir fait le tour de plusieurs magasins, il a déniché des tables en mosaïque pour aménager une belle terrasse pour pas trop cher.
Benjamin Berg, de son côté, s’est servi d’une simple calculatrice de RCI pour la planification de l’espace extérieur du B.B. Lemon. Même si les pavillons, les tables et les lampes à énergie solaire constituaient un investissement considérable, il s’est rendu compte qu’il pouvait « les payer en une journée de service à l’extérieur ».
Pensez aussi à des chaufferettes, des parasols ou à un toit rétractable pour inciter les clients à venir même par temps froid ou quand il pleut. « Nous avons pelleté de la neige, allumé un feu et les chaufferettes et servi des clients dehors même l’hiver. Ils adorent ça! », raconte Allison Cullen, directrice du marketing au restaurant Harvest de Cambridge près de Boston. « C’était une expérience inusitée, et ça nous a permis de mettre à profit un espace que nous n’aurions autrement pas utilisé. »
7. Créez une atmosphère à l’image de votre marque
Ce n’est pas tout d’avoir des tables et des chaises. Pour une expérience réussie, il faut que votre terrasse soit le prolongement de votre restaurant. « Il faut avoir une vue d’ensemble », conseille Benjamin Berg. « Les gens doivent avoir envie d’y aller parce qu’il y a une bonne ambiance et parce que c’est plus sécuritaire, pas parce qu’ils sont obligés. » Depuis l’installation des pavillons, deux clients ont même fait des demandes en mariage. Pour le B.B. Lemon, c’est une première!
Johan Botma s’est procuré des parasols bleus qui s’agencent aux tables de sa terrasse pour une atmosphère « d’oasis colorée la nuit ». Les étés de San Francisco n’ont rien à envier aux hivers du reste des États-Unis, alors The Vault Garden propose des couvertures à usage unique et des sachets chauffants jetables pour le confort des clients. Réfléchissez à l’expérience dans son ensemble et à ce que vous pouvez faire pour que les clients se sentent en sécurité, mais aussi à l’aise et traités aux petits soins.
8. Faites de la terrasse le prolongement de votre salle à manger
Avec la fermeture des salles à manger, de plus en plus de restaurants proposent des réservations pour leurs tables à l’extérieur. Dans OpenTable, il est possible de changer la catégorie de tables existantes, d’ajouter des tables en terrasse ou de créer un plan de salle séparé. Voici comment.
Avec une bonne gestion des tables en lignes, vos disponibilités pour les réservations seront plus exactes. Prendre des réservations pour la terrasse vous permet de gérer les attentes des clients en leur faisant savoir qu’ils auront droit au traitement royal auquel vous les avez habitués.
Les réservations à l’extérieur permettent aussi de mieux prédire le nombre de clients à servir pour passer des commandes en conséquence et éviter le gaspillage ou les périodes trop achalandées au moment où vous y attendez le moins. Mettre à jour le statut des tables aide aussi à augmenter le nombre de rotations dans un service.
9. Ajuster votre menu
À l’ouverture de la terrasse en particulier, c’est une bonne idée de réduire la taille de votre menu pour ne conserver que vos classiques. Vous pourrez ajouter d’autres options plus tard. Selon Johan Botma, le Sfoglia a réussi à limiter les déchets et à bien gérer ses dépenses et ses profits. Il faut aussi tenir compte de la météo. Les plats comme la salade panzanella et les desserts semifreddo sont faciles à préparer, nécessitent peu de personnel et se mangent bien à l’extérieur.
The Vault Garden a complètement revu son menu en fonction de son restaurant à l’extérieur. Comme les cuisines se trouvent à l’autre bout du pâté de maisons, les commis doivent monter et descendre des escaliers avec les plateaux et les plats. Pour éviter les accidents, les cocktails ont été pensés pour être préparés en grande portion et versés dans des verres en plastique haut de gamme.
10. Passez le mot
Beaucoup de personnes ont hâte de sortir sans savoir que leur restaurant préféré a rouvert ses portes. Publiez des photos de votre nouvel espace et de votre menu sur les réseaux sociaux ou sur vos autres profils en ligne (sans oublier votre galerie photo OpenTable) pour donner une idée de l’expérience.
Servez-vous des autres ressources de votre quartier. Johan Botma a contacté des forums, des entreprises et des émissions de radio de son quartier pour parler de l’aménagement du Sfoglia, et le New York Post vient de l’inclure à sa liste des meilleures terrasses gastronomiques. « C’est une visibilité phénoménale », s’exclame-t-il.
À l’ouverture de The Vault Garden, Ryan Cole a recruté une firme de relations publiques et investi dans du marketing payant. « Nous avons des centaines de places à combler par jour. Il a fallu trouver comme y arriver. Nous traitons The Vault Garden comme un vrai restaurant, pas comme cinq tables sur le trottoir qui ne peuvent pas faire fonctionner une entreprise », conclut-il.
Images aimablement fournies [[[The Vault Garden]]].
